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地軟

來源:洋縣政府 發布時間:2017-08-17 08:48 作者:系統管理員 編輯:系統管理員

 

地軟學名“普通念珠藻”,《本草綱目》上叫“地踏菰”,《養小錄》中稱“地踏菜”,《野菜博錄》謂“鼻涕肉”;還有個富于詩意的名字,叫“葛仙米”。據《本草綱目拾遺》解釋:“晉葛洪隱居乏糧,采以為食,故名葛仙米”。但一般人都把葛仙米混同為地耳,實際上真正的葛仙米卻與地耳同類而不同種。葛仙米生活在水田中,十分稀有珍貴,其價值千倍于地耳。每公斤國際市場售價1200~,1500元人民幣。除非洲有產而外,國內湖北鶴峰縣有出產。地耳還有個怪名叫雷公屎,因其出現在雷雨之后,故名。還因為它是在河灘或山坡草地里生長出來的,故又稱草耳。它生于地上,形似木耳,色似木耳,故謂之地耳。雖肉質比木耳薄,朵形比木耳小,味道不如木耳,但卻是一種營養豐富、充滿山野風味的佳蔌,為陜西特產之一。

  地耳在全世界都有分布。夏秋陰雨連綿,是地耳生長的旺季。在陜南秦巴山區和陜北黃土高原的河灘沙石地或荒坡野嶺中,一簇簇、一朵朵黑里透綠的鮮地耳,有的從草根里長出來,有的軟軟鋪在地上,猶如用水浸泡過的木耳,水靈靈,嫩生生,肥潤脆滑,有銅錢大小。抓緊時機,及時拾撿,一會兒就是一籃子。可是太陽出來一曬,地上茶綠肥潤的地耳,便會干縮得很小,人們就不便采撿了。撿回的鮮地耳,要及時用清水將里面的泥沙、碎草、雜物漂洗干凈,晾干,便可保存起來,像木耳那樣隨吃隨泡。

  地耳是一種營養價值很豐富的野生美味。它含蛋白質、糖類、礦物質、維生素、藍藻素及鈣、磷、鐵等各種營養成分。尤其含鈣特多,每500克含鈣2000多毫克,在蔬菜中極為少見;含蛋白質高于黃豆卜碳水化合物高于許多蔬菜,提供的熱量也相當可觀,1個成年人1天需熱量3000多卡,吃1公斤鮮地耳即可滿足需要。此外,還含有肝糖等成分。在營養價值方面,它同木耳、發菜不相上下,比木耳甚至更強一些。地耳的利用前景廣闊,現代科學工作者,還在探索其在宇航食品中的價值。

  在食用菌王國,地耳雖沒有黑木耳、銀耳那樣名貴,然而古往今來,它是人們特別是鄉間人喜愛的美食,堪稱席上奇饌。它味鮮,有特殊的香味。地耳入饌,可以涼拌、熱炒、熘燴、作湯、作餡,可葷可素,味道均佳。地耳以雞湯下食,滑脆鮮美,味佳甘香,為山蔬第一;以精豬肉烹炒,鮮透齒頰,滿口生香,尤其用雞湯汆之,更是味蓋參湯。著名的“陜西四色包子”,就是用豬肉、大油、白糖和地耳四種佐料作餡。歷來與天津狗不理包子;上海水煎包、揚州蟹黃包子并駕齊名的“陜西地軟包子”,里面的餡,就是以地耳為主料,配以豆腐、大蔥、加香油、姜末、花椒及鹽、味精做成的。陜西傳統名菜“醪糟醅燴葛仙米”,就是用地耳與醪糟醅燴成的,它曾是宴席上不可缺少的佳肴。

  地耳不僅是我國菜肴中的特產原料之一,而且自古入藥。地耳性寒、味甘,有滋陰潤肺,清熱收斂,益氣明目等多種功效。《名醫別錄》記述,它可以“明目益氣,令人有子”;《本草綱目》稱地耳“明目益氣,有清熱解毒之功效”;《日華子本草》云,地耳“久食益氣,至老不改”;《藥性考》曰:地耳“清神解熱,痰火能療”、“久食色美,益精悅神,至老不毀’;《粵西偶記》說它“解熱清膈,利腸胃”;《太平圣惠方》也云:地耳“養血、止血、養胃、清心”;《粵志》也有地耳“潤肌童顏”的記述。現代的《陜西中草藥》、《秦巴山區天然藥物志》、《四川中草藥志》等也有類似記載。民間常用來治夜盲、燙火傷、丹毒、皮疹赤熱、久痢脫肛、痔瘡等癥。如鮮炒常食,可治夜盲和牙痛;以白糖浸泡涼食,能醫脫肛;與糯米、雞湯熬粥,補血益氣;用其焙干研末調菜油外敷,可治燙火傷。現代藥理研究也證明:地耳用于食療,功效卓著。

  地耳還是平民代糧渡荒的恩物。清代王磐編纂的《野菜譜》中,收錄了滑浩一首歌詞《地踏菜》曰:地踏菜,生雨中,晴日一照郊原空。莊前阿婆呼阿翁,相攜兒女去匆匆。須臾采得青滿籠,還家飽食忘歲兇。”這首歌謠記述了地耳救荒的情景。可見,地耳自古以來,就是饑年重要渡荒的天然野蔬,不知拯救了多少勞苦大眾,是大自然恩賜之寶,它為人民立下了不可磨滅的功績。

  地耳還含有固氮酶和葉綠素,能將空氣中的游離氮素,固定成為農作物司‘以吸收的有機氮;固氮酶死后的遺骸又能迅速分解,釋放出大量的氮,大大提高土壤肥力,地耳真可謂功勞不小。

  我國人民很早就認識并利用地耳了,在距今1400多年前的南朝齊梁時期,名醫陶弘景已經以“地耳”之名將其收載入《名醫別錄》。這是世界上最早關于地耳的記錄。最先是作藥用,后來入食。歷代本草、醫典、野菜譜、地方志等古籍中,均有關于地耳分布、入藥、食用、采集等方面的記述。宋代著名詩人、山谷道人黃庭堅曾寫過《綠菜贊》等詩篇來贊美它。南宋朱弁有“ ‘地菜’方為九夏珍”的詩句。其烹調方法,見于古代的,首推清代袁枚的《隨園食單》: “將米,(即地耳)細揀淘凈,煮半爛,用雞湯、火腿湯煨”。晚清薛寶辰的《素食說略》很有創見:“取細如小米粒者,以水發開,瀝去水,以高湯煨之,甚清腴。余每以小豆腐丁加入,以柔配柔,以黑間白,既可口,亦美觀也”。地耳曾作貢品,充作御膳。宣統皇帝的菜單上,其中就有一道菜叫“鴨丁熘葛仙米”。溥儀所著《我的前半生》中就有記述。真可謂山蔬野菜賽珍饈。

  地耳是真菌與藻類結合的一種共生植物。其結構非常簡單,分不出根、莖、葉,也無花無果,和海帶、紫菜一樣,同是一種藍藻類植物。地耳屬藍藻門、念珠藻目、念珠藻科(Nostocaceae)、念珠藻屬。它是依靠細胞分裂來繁殖的。身體由許多細胞連成的念珠狀群體,纏繞在一個公共膠質鞘中,不規則的集合成肉眼可見的珠狀(如葛仙米)、片狀(如地耳)、發狀(如發萊)植物體。地耳幼年植物呈球狀,為實心,長成后擴展成為皺褶片狀,為空心,有時邊緣不規則開裂,寬者可達數厘米,呈綠藍、橄欖綠、褐綠、黃綠等色。濕潤時很薄、膠質。在干旱地方,它會皺縮休眠(能休眠7080年之久)。地耳多生長在潮濕土壤上,夏秋季常見。

  地耳的生命力極強,為歷史悠久的野蔌。它不需人們耕耘播種,不占任何田地,更無須人們給予任何培植,甚至很少向大地索取什么養料,它似乎僅僅需要陽光、水、適宜的濕度和空氣,就可以悄聲無息地繁衍,茁壯生長,可謂是大自然恩賜之寶。這樣的山珍野菜,應該引人注目,應該向筵席推薦,應該大書特書。飯莊菜館酒店應該選用地耳作菜肴供應顧客,不僅使我國有更多的人賞識并食用它,而且可以向外國旅游者提供,讓全世界人都品嘗到它的風味。

  人們對地耳有一種世俗的偏見,除了不了解它而外,還因為它分布普遍,夏秋雨季可以在產地隨手拈來。物以稀為貴,多必價廉,廣大農村人們多自采自食,沒有形成商品規模,在城市很少有人光顧它。北京、上海的食品店里,它蹲在玻璃櫥柜里,很少有人問津。因為人們對其營養、藥效和食用價值知之不多。其實,地耳是一種很好的山珍野蔬,是一種十分豐富的食品資源,應該充分加以開發和利用。大量采集、加工、收購、供應,輔以宣傳、推薦、推銷,使之能為廣大人民普遍享用。還可以組織向外試銷出口,換取外匯,為國為民創造財富,貢獻力量。


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